le stepping est une révision du core, comme on applique un patch sur un jeux ou un logiciel, on opère quelques petites modification sur le proco (généralement le "die") pour le rendre meilleur.

L'exemple que tu cites, du stepping G0 fut très présent sur les Q6600 qui, grace à la révision G0 permettait de monter bien plus haut lors de l'overclocking.
C'est une correction de petits problèmes mais qui reste quand même très souvent mineure.